調べたわけではないのですが経験上
関東の和食店数十店舗の調理場を見た経験から
濃い口は一升瓶なら圧倒的に ヤマサ 一斗缶なら6：4位でヤマサ テナー(一斗のダンボール箱の中にビニールタンクが入っていて蛇口が付く奴）だと キッコーマンが多い偶にヤマサやヒゲタ。
薄口は圧倒的にヒガシマル 関東の職人には薄口の事をトウマルとかヒガシマルとそのまま呼ぶ人も多い(サランラップとかクレラップって言うみたいに）
白醤油はマルキン 偶に東丸
番外として意外に多いのが 八正
たまりは関が原
ってこんな感じかな？
業務用は一升瓶以外は 一般で売っているものと多少味が違いますよ
コーラの瓶と２Ｌのペットボトルの味が違うように
味よりも価格で選んでいる店の方が多いと思う。
味に拘っている店は大手メーカーを使ってないとこの方が多いかな？
大手の味の違いはヤマサの方が塩っぽいと思う(あくまで個人的に）
グレードも沢山あるので比べようが無いような・・・・
以上板前レポートでした(^_^)/~
投稿日時 - 2007-01-15 13:23:03
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ベストアンサー以外の回答（1件中 1～1件目)
大手メーカーの大量生産品は、どこも同じようなものでしょう。
一般の飲食店で使用している業務用の醤油のシェアはわかりませんが、
業務用・家庭用・食品工業用も含めた醤油全体のメーカー別シェアは
以下の通りです。
２００５年のメーカー別シェア（キッコーマンの資料より）
キッコーマン ………… ２６．３％
ヤマサ ………………… １１．０％
ヒゲタ ………………… ５．２％
ヒガシマル …………… ４．９％
ショウダ ……………… ４．４％
マルキン ……………… ３．５％
準大手９社 …………… １５．７％
その他約１４００社 … ２９．０％
業務用スーパーには中小メーカーの業務用醤油が安く売られています。
高級料亭などは別として、大衆的な飲食店ではそういう業務用の醤油や
めんつゆなどの醤油加工品に依存しているところがほとんどでしょう。
私の知っている割烹料理店では、とある小さなメーカーの醤油を昔から
こだわって使い続けています。大手がよいとは限らないということです。
投稿日時 - 2007-01-14 22:01:49
