刺身は料理なのか？(1/2)

#5です。
＞論点は「切り方・切り加減等で味に差異が出るのか？」ということです
＞宜しければ補足願います。
あれ、うまく伝わらなかったのかな。
>>包丁の引き方、入れる方向、角度、一片の厚み、出す温度・・・など、
によって味も変わる、と言いたかったんだけど。

味に差異、出ますよ。
わかりやすい例がトマトです。
上からグイッと押し切ると、中身が潰れて
種まわりのトロトロがこぼれてしまいますが、
ちゃんと研いだ包丁で力を入れずに
スッと引くように切ると潰れません。
魚の場合ではこれが細胞単位(?)で起こります。

また、一片の厚みにしても、歯応えや脂の乗り具合などで変えます。
白身魚は薄造りが一般的ですが、マグロなどは比較的厚く（時にはブツで）
切って出しますよね。

投稿日時 - 2006-12-12 11:01:20

　以前「美味しんぼ」で描かれていましたが、刺身の場合包丁の入れ方１つで微妙な味に影響が出るそうです。
　乱雑な切り方をすると、細胞が破壊されてしまい、中の旨味が出てしまって味が落ちますが、丁寧にかつポイントを抑えて包丁を折れた場合は、細胞の破壊は最低限に抑えられて旨味も逃げないのだとか。
　「刺身」という言葉もそこから来ていて、ただ「切る」のではなく、「刺すように切る」のだそうです。
　実際、腕の良い料理人が刺身を作るときの包丁の入れ方は、非常に丁寧です。もちろん、だからといって遅いわけではないです。遅いと刺身に手のぬくもりが伝わってしまい、そのことによっても味が落ちます。

http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man0090201.htm

投稿日時 - 2006-12-11 23:05:30

既に他の方々が書かれていますので、追加を一つ。

料理は、ただ切ったり焼いたり…ではなく、盛り付けも含まれているのでは？
魚の身をキリっと切って、ツマや青みをあしらって美しく盛り付けて、それでお刺身というお料理になると思います。
日本料理に限らず、お料理は目でも味わうと言います。
へたくそなど素人が、ろくに切れない手入れもしてない包丁で切ったものは、やはり美味しくありません。

投稿日時 - 2006-12-11 17:24:03

「理（ことわり）を料（はか）る」ことを、料理と言います。
烹（に）る・割（さ）くだけでは「料理」とは呼べません。

で、魚をおろすとき、また「食べてより美味しく」切るためには
包丁の引き方、入れる方向、角度、一片の厚み、出す温度・・・など、
さまざまな「理」が必要です。

よって、魚をテキトーにバラしてテキトーに切り刻んだモノは「料理」とは呼べませんが、
きちんと理を料って造った「お造り」は、立派な料理だと思いますよ。

投稿日時 - 2006-12-11 17:20:30

間違いなく料理です。
　素材そのままを生かすのは、素材の善し悪しは当然ですが、板前の腕前によってその味わいも大きく変わります。
　生のままで出すのは非常に神経のいる仕事です。
素材を切る方向によっても、変に切れば筋ばっかりだったり、骨が引っかかったりします。
　小骨のある魚は、ピンセットで取り出してから切ります。
魚によっては、皮を焼いたり、熱湯をかけたり、昆布を巻きます。
　
　はっきり覚えてませんが、日本料理には５法ってのがあって、切る、煮る、焼く、揚げる、蒸す、刺身は、その中の”切る”にあたります。
　

投稿日時 - 2006-12-11 17:06:53