味の成分は本当に５種類なの？

質問

味の成分というと、甘味、酸味、辛味、苦味、旨味、というふうに習ったと記憶しています。
つまり、世の中の味は全て上記の成分の割合で全て表せるということになりますが、ぶどうのぶどう味とリンゴのリンゴ味、どちらも甘さと酸味はあるものの、そのフルーツ特有の成分があるように思います。
つまり、上記の成分を基本として、特定の分子に対応した味覚の情報って別にあるのではないでしょうか？
鉄を舐めると感じる、あの味は鉄の味であって、甘くも辛くもない。でも鉄だとわかるし、血を舐めると鉄の味がする…
水にも水の味がありますよね。
そこら辺、どうなんでしょう？

回答No.5

ruehas · ベストアンサー

こんにちは。
「味の成分」といいますのは「甘味、塩味、酸味、苦味、甘味」の五種類です。「辛味」は含まれません。日本語の「五味」には含まれますが、「世界味覚学会」では「辛味」は味の成分として認められていません。

＞つまり、世の中の味は全て上記の成分の割合で全て表せるということになりますが、

味といいますのは、特定の化学物質の刺激に反応する「味覚味受容体」の信号が脳に送られることによって識別されるものです。味覚が五種類であるということは、人間の舌には「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」に対応する味覚受容体が五種類あるということです（辛味に反応する受容体はありません）。
「味覚受容体」は何れも複数・多種の化学物質と反応し、相手の化学物質によって反応の強さが異なりますが、味覚神経を介して脳に送られる信号は飽くまで「反応したかしなかったか：（０，１）」のどちらかです。反応が強ければ強い信号が送られますが、弱い場合はたくさん集まらなければ信号は伝達されません。このため、同じ甘味でも刺激の強いものはたいへん甘いのですが、弱いものはたくさん食べなければ甘く感じられません。

＞ぶどうのぶどう味とリンゴのリンゴ味、どちらも甘さと酸味はあるものの、そのフルーツ特有の成分があるように思います。
＞つまり、上記の成分を基本として、特定の分子に対応した味覚の情報って別にあるのではないでしょうか？

ですから、我々人間が味覚情報として扱うことのできるのはこの五種類が全てです。食べ物の中には他にも様々な化学物質がありますが、反応する受容体がなければ脳に信号が送られるということはありません。
ただ、味覚物質の中には単に刺激を発生させるだけではなく、「味覚修飾物質」と呼ばれ、味覚受容体の感度や反応様式を変化させてしまうものあります。例えば、甘味受容体の反応が強くなったり、酸味に対する感度を抑えてしまうような修飾物質が含まれていますならば、果物などはたいへん甘く、美味しく感じられます。また、「ミラクリン」といいますのは、酸味によって発生した信号を甘味に変更してしまうというたいへんユニークな修飾物質で、これを含む果物は「ミラクル・フルーツ」などと呼ばれています。
ミラクリンと作用は異なりますが、同じく甘味を引き立てる物質では「クルクリン」というのが知られています。クルクリンは甘味成分ですが、甘味受容体にしつこく付きまとう性質があり、効果が持続します。このため、クルクリンを含む食べ物を食べたあとに水を飲みますと、口内の唾液が洗い流されることによってクルクリンが再び結合してしまい、水が甘く感じられます。

このような味覚受容体の反応の他に、我々の脳が味覚情報を知覚・統合する要素には、
「臭い」
「温度」
「食感」
といったものがあります。
味覚情報と臭覚情報が統合されたものが「風味」ですが、このときには当然、視覚や食感といったものも含まれています。
また、味覚受容体の感度や、味覚神経へ信号伝達は食べ物の温度や体温によって変化します。塩味は温度が低ければ強く感じられ、甘味は温度が高ければ強くなります。このため、冷めた味噌汁は塩辛く、融けたアイスクリームはたいへん甘くなります。そして、「辛味」といいますのは味覚受容体の反応ではなく、皮膚に対する直接の刺激であり、「体表感覚」であると考えられています。このため、「辛味」は「味の成分」には含まれません。
味といいますのは、脳内で作られるものです。我々の脳は、このような情報を基に、たいへん多彩な味を繊細に識別しています。

お礼

詳しいご回答ありがとうございます。
大変勉強になりました。

汚い話ですが、お酒を飲みすぎて吐いたとき、そのあと飲んだ水が妙に甘く感じたことがあります。これはクルクリンの影響だったのでしょうか…。
とてもおいしくて大量に飲んでしまいました…。

味について表現するには、脳というまだ未開拓の研究分野を掘り下げていかないと、まだ科学的に説明できたことにはならないようですね。
複雑なメカニズムによって私達の感覚の世界が生まれていることがわかり、とても勉強になりました。
ありがとうございました。

回答No.6

azuki24

基本味とされるのは「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の５種類です。
この「味の成分」と言うものが存在するのではなく、これらの味覚を呈する各種の物質が口内の味蕾（みらい）に作用して引き起こす感覚を「味覚」と読んでいます。

JIS規格「JIS Z 8144 官能評価分析―用語」では、ほかに「渋味」「アルカリ味」「辛味」が定義されていますが、これらは「味覚」とは区別されています。

「基本味」と、広い意味での「味」「風味」「食味」「おいしさ」の関係を示す有名な図があります。ご参考まで。
http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/

お礼

ありがとうございます。
とてもわかりやすい図でした。

回答No.4

cozyskt

「味（flavor）」は「味覚（taste）」だけで決まるものではありません。「味（taste）」＋「香り（aroma）」＝「「味（flavor）」なのです（「香味」という言葉もありますよね）。

味覚は5種類ですが、それに非常に多くの香りがプラスされることで様々な「味」を人間に感じさせるのです。

mofさんのおっしゃる「特有の成分」は、味覚成分ではなく、香気成分のことだと考えればよろしいかと思います。

お礼

ありがとうございます。
あくまで、「味覚」は５種類ということですね。

私は味覚以外のものも「味」として認識していたようです。

回答No.3

SortaNerd

はい、"味"は確かに5種類だけです。

しかし人間が物を食べたときに感じる感覚は"味"だけではありません。その一つが「辛味」で、「味」といわれていますが実はこれを感じているのは痛覚です。
また、匂いも大きな役割を果たしているのは鼻をつまんで食べると物の「味」がよく分からなくなることからも分かると思います。

お礼

辛味と塩味を私は混同していたようです。
お恥ずかしいことですが、質問して間違いに気付きました…。

辛いと痛いは近いという気はしますが、キムチを食べて痛いという人はいないですよね？
でも魚の骨が刺さると明らかに痛い…。
同じ痛覚の信号として、脳内では別の認識をしているということなんでしょうか？
なんだか思考が泥沼状態です。

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

H2O0509

味の成分は5種類といわれていますが、辛味の内で「塩味」の辛味とわさび・唐辛子の「辛み：刺激味？」と同じとは思えませんネ。漢字でも「鹹い：塩味」「辛い：香辛料の辛味」のように使い分けしてますし、旨みも話し言葉では「これ甘いね」って言ってることが多いですね。人の感じ方って様々で一概に言えないと思いますね、きっと便宜上そう言っているだけだと思います。日本だけの感覚かもしれませんしね・・・。味ではないですが、虹の色は日本では「七色」ですが、国によっては「三色」「五色」と、それこそ色々ですからね・・・。

お礼

そうですね。
受容体は五種類ということですが、自分の感覚として感じる味の世界は、視覚、臭覚だけでなく、その日の気分や体調によっても変わるものですし、総合的なものなのだと、他の方の意見からも感じました。
もちろん、言葉で表すときの認識の違いも加わりますから、やっぱり料理の味を伝えるには、数字の羅列では足りないということですね。

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

N64

wikipediaの味覚に詳しい説明があります。
上の５つ以外にもいろいろな味の要素が考えられた経緯が書いてあります。私には分かりませんが、ご一読の価値はあるのではないでしょうか。

お礼

ありがとうございます。
読ませて頂きました。