卵黄にはレシチン（フォスファチジルコリン）という水にも油にも溶ける
リン脂質が含まれています。これを乳化剤といいます。そして、水と
油が混ざることを乳化と言います。
この成分が含まれているので、卵黄を水で希釈することができるのです。
マヨネーズなどは油と酢を卵黄で混ぜている食品です。
質問者さんが、どのような状態で油を抽出したかわかりませんが、抽出
方法によってはリン脂質は抽出されない場合もあります。
リン脂質がない中性脂肪のみの油はどの食品由来であっても水に溶かすことは
難しいです。
（油の粒子を特殊な手段で細かくすると乳化剤がなくても水と油は混じ
り合います。）
投稿日時 - 2006-11-08 11:56:47
補足
薄層クロマトグラフィーで卵黄の脂質を抽出しました。 それと、卵黄に含まれるリポタンパク質は関係あるか知りたいのですが…
投稿日時 - 2006-11-08 12:25:57
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