生パスタのコシを出したいのですが・・・。

質問

お世話になります。
生パスタを作っているのですがどうしても「コシ」のある麺が出来ません。
レシピ：強力粉300g 全卵3個 オリーブオイル小さじ3
　　　　塩少々
　　　　→つやが出てまとまるまで20分位こねる
　　　　→ラップをして冷蔵庫で5時間以上ねかせる
　　　　→パスタマシーンで伸ばす＆裁断
　　　　　（厚さ#5,4mm幅）
　　　　→塩少々を入れた熱湯で浮き上がってくる
　　　　　まで茹でる（２～3分位）
　　　　→すぐに作っておいたソースとからめる
茹でる時間やこね方、パスタの厚み（薄過ぎる？）に問題があるのでしょうか？
デュラムセモリナ粉でないと駄目なのでしょうか？
せっかくパスタマシーンを買ったのにガッカリしています。
解決策を教えて下さい。お願い致します。

回答No.4

tamame · ベストアンサー

今までの練り方で、裁断した後、打ち粉をしてから半乾燥させて（10分から20分で十分です）、たっぷりの沸騰したお湯に多めに塩を入れて茹でてみてください。

乾燥パスタで無いから茹で時間は短めです。
浮き上がってくるまででは、茹ですぎです。１分したらためしに食べてみて、茹で具合を調整してみてくださいね。

セモリナ粉を使うとコシと香りがでますが、多いほどまとまりにくくなります。セモリナ粉だけでつくったときは、かなり大変でした。
少しづつ割合を増やしていくと、より美味しいパスタができると思います。
私も何回かやってるうちにコツをつかんで、楽しめるようになりました。がんばってくださいね

お礼

>浮き上がってくるまででは、茹ですぎです。
これを読んだ時ビックリしました。
たぶん失敗の一番の原因のように思われます。

それから「裁断前に物干しに引っ掛けて乾燥させ、それから裁断→すぐに茹でる」という流れでしたので裁断後に乾燥時間を持つようにしてみます。
生パスタの場合塩が効きすぎてしまうのであまり入れないと聞いていたのですが、多めに入れても大丈夫なのでしょうか？

さっそく実行してみます。
アドバイスをありがとうございました！！

回答No.3

azuki24

脱字訂正
×フェチーネ
○フェトチーネ

早い話が「イタリアきしめん」ですね。手打ちの生パスタは、板状のまま四角に切ってラザニアやカネロニ（イタリア春巻き）、ラビオリ（イタリアミニ餃子）なども良いでしょう。

乾燥パスタは機械で高い圧力を掛けて口金（ブロンズのダイスなど）の穴から押し出します。塩も卵も加えない代わりに、お湯で捏ねて澱粉を糊化しているものです。生パスタとは別の食べ物と言えるかもしれません。

それと、パスタは製麺のときに塩を使わないので、茹でるときに塩を使います。たんなるお湯で茹でると切れたり、茹で伸びて柔らかい麺になってしまいます。

回答No.2

azuki24

手もとの『スパゲティ・パスタ料理』（旭屋書店）に載っている手打ちパスタのレシピ。

材料（４人前）
強力粉５００ｇ、セモリナ粉５０ｇ、全卵３個、
水５０ｃｃ、オリーブオイル少量、塩１つまみ、
打ち粉適量。

手順（抜粋）
（１）材料を混ぜて生地をまとめるまでは省略。
（２）両手首に体重をかけ、手のひらで押し伸ばしては内側へ練り込む。
　　　この作業を約３０～４０分、しっとりつやが出るまで繰り返す。
（３）練り上げた生地に打ち粉をパスタマシンにかける。
　　厚みの目盛りを徐々に下げ、７～８回かけて薄くする。一気に伸ばすと破れる。
（４）一番薄い目盛りで２回ローラーを通して完成。
　　　生地の両端を切ってカッターでフェチーネに。

ということです。
練り込む工程がかなり念入りですが、寝かせる工程はないので、トータルの時間はかからないですね。

うどんは多量の塩と水を加えるのでグルテンの形成が促進されますが、パスタはひたすら練ってグルテンを絡ませるしかありません。体力勝負です。
私は手打ちうどんを打つときは、厚手の大きなポリ袋（お米の空き袋が良い）に入れて、足でしこしこ踏みます。手で力任せにこねると腰に来ますが、足で踏むのは断然楽ちんです。お試しを。

お礼

詳しいレシピまで調べて下さってありがとうございました。
「水を入れる」「寝かせない」という方法もあるとは思いませんでした。（勉強になりました）
おっしゃる通り、練り込み作業が足りなかったと思います。
今度は足で踏んでやってみます！

回答No.1

cliomaxi

完全に自己流です。
デュラムセモリナでなくても結局うどんと同じなのでこね方だと思います。
一応私はデュラムセモリナを使いましたが、最初の何回かはやはりコシがなくて1分程度茹でただけでも柔らかくなるほどでした。
それからこねまくると言うか叩きまくると言うかかなり力を入れました。
何度も失敗して何とか「まぁ、いいかな」程度です。
多分蕎麦打ちやうどん打ちも一朝一夕にはいかないと思いますから、パスタと言えども同じでしょう。

スパゲッティの様な細いものから幅広なもの、ラザニアに使う平たいものまで色々作れるのでパスタマシンは楽しいですよね。

お礼

回答をありがとうございました。

>最初の何回かはやはりコシがなくて1分程度茹でただけでも柔らかくなるほどでした。
と聞きビックリしました。
パスタを伸ばした後干して乾燥させ（20分位）→裁断するとコシが出ると聞いたのでやっているのですが・・・。（泣）

確かにこね方が不十分だったのかもしれません・・・。

パスタマシンをもっと楽しく使えるように「こね」を頑張ってみたいと思います！