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解決済みの質問

質問No.2274695
暇なときにでも
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回答数3
閲覧数903
濃縮果汁還元と栄養の関係
濃縮果汁還元のオレンジジュースなどは、ビタミンCが熱で破壊されつくして、ビタミンCが含まれていないという事は無いのでしょうか?
投稿日時 - 2006-07-14 00:15:43

質問者が選んだベストアンサー

回答No.2
果汁を加熱して、煮詰めて濃縮するようなことは現在では行われていないと思います。風味も落ちるでしょうし、コストがかかりすぎると思います。
なお、品質保持のために短時間加熱することはあるかもしれませんが、ビタミンCの破壊があったとしてもわずかでしょう。

また、香料の添加と加熱濃縮は別の問題であり、特に関係はないと思います。

長時間加熱するとビタミンCは破壊されるかもしれませんが、果汁でビタミンCが破壊されて、別のものに変化したりすれば、味にもかなり影響するはずですので、そういったことは行われないと思います。
ビタミンCにこだわっておられるようですが、最近ではビタミンCは安価に入手できますので、品質保持のために色々な食品に添加してあります。たとえば、ペットボトルのお茶などにも添加されることが多いようです。なお、アスコルビン酸と表示されていることもありますが、ビタミンCとアスコルビン酸は同一の物質です。

ちなみに、濃縮の際に水だけを除くように書かれていますが、水以外のものが多少は失われているのではないかと、個人的には思っています。
投稿日時 - 2006-07-14 10:19:52
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お礼
御回答有難うございます。<(_ _)>

>濃縮の際に水だけを除くように書かれていますが、水以外のものが多少は失われているのではないかと、個人的には思っています。

例えばどんな物が失われている可能性が、推測されるのでしょうか?
投稿日時 - 2006-07-14 14:16:36

ベストアンサー以外の回答 (2)

回答No.3
No.2です。補足です。

たとえば、真空中で水分を除くのであれば、低沸点の物質は水とともに除かれることになります。たとえば、エタノールのようなもの(ジュースには入っていないかも知れませんが)は除かれるでしょうし、一部の香気成分(具体的には思いつきませんが、たとえばメントールなどが入っていればこれに該当すると思います)が除かれるかもしれまあせん。
別の方法で、水を除いたとしても、100%純粋な水のみを低コストで除けるとは思えません。ただし、現実問題として、除去される成分が、風味を大きく損ねるほどの量ではないと言うことでしょう。
投稿日時 - 2006-07-14 18:02:33
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お礼
御回答有難うございます。大変参考になりました。

有難うございます。<(_ _)>
投稿日時 - 2006-07-14 22:12:05
回答No.1
必ずしも、熱して濃縮しているわけではないですよ。
参考URLを見てください。
投稿日時 - 2006-07-14 00:26:24
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お礼
御回答有難うございます。

参考URL、参考になりました。
読んでいて思ったのですが、香料が添加されている場合は、
まず間違いなく、熱して濃縮したものだと言えるのでしょうか?
熱して濃縮した物の場合は、ビタミンCなどは、壊れて無くなってますよね?
投稿日時 - 2006-07-14 07:34:31
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