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代表的な海の幸と山の幸の合わせ料理(煮物編)
rakia2の回答
- rakia2
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気になりましたのでお邪魔します。 TVで見たのですが、旨味成分とはアミノ酸のことで、動物性のアミノ酸と植物性のアミノ酸が混ざると、倍以上の旨味を舌が感じるらしいです。 アミノ酸には詳しくは無いのですが、魚類・貝・キノコ類・野菜・海草類のアミノ酸は種類が違うらしく、これらも複数混ざることによって旨味が違ってくるようです。 アクはすくって捨てていますが、あのアクって旨味成分らしいですね。外国ではアクも素材が持つ味として捨てずに料理に使われます。 まあ、余談はこの辺で。 身近なもので以下のものがありますね。 ・寿司全般(ネギトロ/イカ納豆などはネタ。基本はシャリと海苔だし) ・おにぎり(海苔が巻いてあるから、米と海苔、具にもバリエーション多いし) ・鍋もの(これなんか代表的ですよね。タラ、フグ、カキには畑の物がかなり入ります) ・豆腐に鰹節(基本) ・ほうれん草のおひたしに鰹節。 ・やまかけ(マグロの刺身に長芋のトロロ) ※海と山の幸で日本的な物といったらたくさんありすぎますが、味のバランスは腕次第ということもあります。素直に山の幸と言ったら私は山菜採りが好きなので山菜と海の幸を使った料理はよくします。基本は鰹節をかけることから、あとはマグロの刺身や新鮮なイワシ、身欠ニシンで和え物を作ったり。これをドレッシングと入れ替えるとマリネとか洋風になります。結構アク(味の個性)が強いのが山菜の特徴ですからね。ウドやタラノ芽、フキノトウを使った料理は得意です。 例として ・身欠ニシンとウドの皮のキンピラ(ウドの皮は捨てずにキンピラにすると美味い) ・フキノトウとマグロの和え物(湯通ししたフキノトウを細かく刻んでマグロの中落ちと和える。タレは醤油・みりん・ごま・ごま油) ・タラノ芽のおひたし(少し伸びたタラノ芽を茹でて、削り節をかける。醤油でもごまダレでもいい) 他にもたくさんあるけど、省略。和風に拘らなければバリエーションは多い。シーチキンとマヨネーズが加わると一層美味しいですよ。そうそう、マヨネーズの原料=卵(山(空?))・酢(米=山(畑))・油(植物性)なのでマヨは山の幸?。 最近思うに、脱サラして小料理屋か民宿でもやりたい自称=山菜採り名人でした。
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