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豚料理について教えて下さい
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一番重要なのは、[下処理の仕方で味が変わる]ことだと思います．．． 我が家の方法は多くのレシピのようにブロック肉は使いますが、茹でないで[１時間蒸して]処理します。。。 [蒸篭に皿をおき、金網（編んだ竹が最良)の上に肉塊を載せる] そうすると余分な油分は落ちても肉の旨味は残るので、これを角煮[東坡肉（トン・ポォ・ロウ）]に仕上げます。 かなりよく書けている[東坡肉]も作り方が出ているＨＰを見受けたのでご紹介します、、、この工程の(１)(２)を蒸せば出来ます。 http://yarunara.hotspace.jp/honso.htm また我が家では[叉焼：チャァシュゥ]はあくまでも(焼いたぶた肉)であって専門店で買い求め、日本風の「煮豚」は使いません。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 一般的な下処理の方法：（一応ご紹介しておきます） (1)沸騰した湯に豚バラ肉・ぶつ切りのネギ・薄切りの土ショウガを入れて、約１時間ゆでます。 肉がやわらかくなったら水気を切ります。これを適当な大きさに切ります。 ２）豚ばら肉は層の厚い３層以上になっている部位を丸のまま求め、肉がたっぷりかぶる位の水の中に生姜を叩きつぶしたもの、 葱、酒を入れ、煮立ったら肉を入れ２時間くらいゆでる。（圧力鍋の場合３０分）
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ちなみに、ラーメン屋さんの角煮は、出し汁を何度も何度も使いまわすからああいう味になります。 ですんで割としょっちゅう作るということであれば、汁は捨てずに取っておくといいですよ。 参考程度に。
お礼
角煮を作った後のダシは、脂っこくて捨てていました。 今度、煮汁を使い回してみます。 ご回答有り難う御座いました。
営業用は圧力鍋です。 圧力鍋を使わずに柔らかくするには．蛋白質分解酵素含有食品（生パイナップル・生キウイフルーツ等）に漬けてください。 味を染み込ませるには．強火・弱火を相互に繰り返して．沸騰後８０-度程度を１時間程度保ってください。運が良ければ内部まで味が染み込みます。
お礼
強火、弱火を交互に繰り返して味を染み込ませるというのは おでんの要領ですね。 以前、パイナップルを使ったことがあるのですが、 缶のパイナップルだったからかもしれませんね。 今度、生のパイナップルを使用してみます。 ご回答有り難う御座いました。
- ran_aichi
- ベストアンサー率27% (55/197)
同じ質問が http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=14641 http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=1885 にでてますよ。 おいしいチャーシューをつくるには圧力釜なんかでつくるといいとおもいます。 わたしはチャーシューはつくりませんが、おにくをにこんだりするときによくつかいますよ。
お礼
圧力鍋ですか。 我が家には圧力鍋がありません。 今度、購入を検討してみます。 ご回答有り難う御座いました
- miton
- ベストアンサー率7% (7/88)
うちの親、角煮にコーラいれてますけど・・・
お礼
回答有り難う御座います。 以前、コーラで角煮を作りましたが、ちょっと焦げ臭い感じに 仕上がりました。当時は試行錯誤していた時期なので、火の加減が 不適切だったのかもしれません。今度コーラで再挑戦してみたいと 思います。
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