ポリフェノールと鉄イオンの化学反応について

質問

タイトルどおりです。化学反応式などを教えていただきたいのですが、よろしくお願いいたします。解説もしていただければ助かります。

回答No.2

noname#211914 · ベストアンサー

以下の参考ＵＲＬサイトは参考になりますでしょうか？
「フェノール成分と酵素的褐変の食品学、生化学及び分子生物学」
鉄イオンとの反応ではなく、ポリフェノールオキシダーゼによるレタスのポリフェノールの酸化物質によるもののようです（リンゴ等でも同様！）。

◎http://www.food.ocha.ac.jp/chozo/shorei.htm
（酵素的褐変の解析と制御）
このページの参照文献には詳細に記載があるかもしれませんが・・・？

ご参考まで。

参考URL：

http://www.food.ocha.ac.jp/chozo/chozo.htm

お礼

ありがとうございました。質問の補足の鉄イオンについては、何かの文献で「レタスの変色はポリフェノールと鉄イオンの関係がある」と見かけたことがあったような気がしましたので・・・。大変参考になりました。感謝いたします。

回答No.3

rei00

ポリフェノ－ルも扱った事のある天然物化学研究者の rei00 と申します。

　褐変については MiJun さんの回答にあるようにポリフェノ－ルの酸化物質によりますので，ポリフェノ－ルと鉄イオンとの反応について御紹介いたします。

　天然物研究でフェノ－ル性化合物の存在を薄相クロマト上で検出する場合，塩化鉄（FeCl3）水溶液を検出試薬として用います。この場合，鉄イオンがフェノ－ル基と錯体を形成して青色を呈します。これはある種の花が青色を呈する機構（↓）と同様です。

　つまり，褐変に鉄イオンは直接は関係ありません。

参考URL：

http://homepage1.nifty.com/kaska/qa/qa-color.htm

お礼

ご返答ありがとうございます。返事が遅れて申し訳ありません。
鉄イオンは私の勘違いだったようです。

回答No.1

noname#211914

ポリフェノールと言っても沢山ありますが、どのようなもののポリフェノールでしょうか・・・？
アルコール性ＯＨ基と鉄イオンとの錯形成（？）反応での一般論の話しでしょうか・・・？

補足お願いします。

補足

レタスのポリフェノールです。レタスを収穫する時に鉄の包丁で根本を切ると、褐色に変色するのですが、どのような反応であのような変色をするかお聞きしたかったのです。野菜売り場でレタスの切り口が変色しているのをご覧になったことありませんか？
　酸化か鉄イオンとの反応か、または両方が関係するのか分からないです。（もしかすると、別の要因があるのかもしれませんが・・・）
　＞一般論の話でしょうか・・・？
一般論もあまり分かりません。解説していただければありがたいです。よろしくお願いします。