• ベストアンサー

じゃがいもが光線で緑変するのは?

『 ライフ>料理>その他 』で質問した時に、 『じゃがいもが光線に当たると緑変して、その部分を不注意に食べたりすると中毒を起こす。』というお話を聞きました。 どのような作用でどのような毒が発生するんでしょうか? 発芽した部分にも毒があるようですが、それと同じ成分でしょうか?

  • 農学
  • 回答数5
  • ありがとう数24

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • dragon-2
  • ベストアンサー率48% (117/243)
回答No.5

 すみません、後から調べてのですが、中毒を起こす可能性があるようです。  「緑変」すると「グルコアルカロイド」というイモ類に含まれる毒素がその部分で増加するそうです。

mayapapa
質問者

お礼

いろいろ調べていただいて、ありがとうございます。お手数を掛けました。 結局、色が変わるのは葉緑体内の成分変化(クロロフィルの増加)によるもので、一方、中毒原因として考えられるのは、そのような色変化の要因自体ではなくて、その部分で増加するアルカロイド(ソラニンとは別種のもの)ということですね。

その他の回答 (4)

  • DESTINY
  • ベストアンサー率54% (86/158)
回答No.4

 ジャガイモも多少はシュウ酸を作るでしょうが、「えぐみ」や中毒を起こすほど作ることはありません。  芽のでかかったジャガイモによる中毒は、あくまでもソラニンによるものです。  ソラニンとはナス科植物に広く存在するアルカロイド系物質のことで、微量でも強い生理活性を示します。タバコに含まれるニコチンもアルカロイドの一種です。  ソラニンは植物体のどこにでも存在する訳ではありません。イモにはほとんど含まれていませんが、新芽が出るときに急速に合成されます。

  • dragon-2
  • ベストアンサー率48% (117/243)
回答No.3

 あの葉緑体と葉緑素は違うのですよ。植物細胞中の細胞小器官のひとつに葉緑体があります。この中に「光合成色素」である「葉緑素」があるのです。光合成色素には高等植物で主に4つカロテン(橙色)・キサントフィル(黄色)・クロロフィルa(青緑)・クロロフィルb(黄緑)でこのクロロフィルが光合成では主役となるので、代表してこれを「葉緑素」といいます。秋になって落葉樹が紅葉するのは「光合成」の働きを終え、クロロフィルが減少し他の色素が増加したためなのです。ご質問の「緑色」=「葉緑素」で間違いはないのですが、正確には「白色体」→「葉緑体」の変化です。  味ですが葉緑素は金属のマグネシウムを中心とする色素で青汁のような苦みのように感じることとなります。多量だとこの味がいやな人は、食べられないか、吐き出すかでしょ。  最後に植物の「えぐみ」「にがみ」は主に「あく」とよばれるもので、ホウレンソウなどにもたくさん含まれています。化学的にはシュウ酸です。シュウ酸は多量に取ると下痢・嘔吐などの症状がでることがあります。

mayapapa
質問者

補足

大変詳しいご説明をありがとうございます。 折角ですのでおたずねしたいのですが、じゃがいもの緑変による中毒というのは、 「光線に当たることにより相当のシュウ酸が生成されそれが原因となって」、のように理解した方が良いのでしょうか? なお、この中毒の話は、以下の質問の際に、回答の中で紹介いただいたものです。 No.17911 http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=17911

  • KOH_da
  • ベストアンサー率31% (161/506)
回答No.2

ジャガイモのイモは茎です。 だからお日様にあたると、 光合成をするための葉緑素ができて緑色になります。 ちなみにサツマイモのイモは根なので緑色にはなりません。 葉緑素ができると、えぐいのでまずいです。 だから毒っていう程度だと思います。 えぐいものは基本的に少しは毒だっていうし。 緑色になるのは表面だけなので、皮を向けば問題なし。 また長時間加熱すると消えます。 芽の毒は、ソラニンっていうアルカロイドだそうで、 それが緑色の部分に含まれているのかどうかは知りません。 しかし、ジャガイモを日陰で発芽させても、 芽の部分にはソラニンが含まれます。 ということは、日光が当たっただけで、イモの表面に、 ソラニンができるというのは、おかしいと思います。

mayapapa
質問者

補足

ありがとうございました。 そう言えば、じゃがいもは「地下茎」でしたね。要するに、アスパラが地表に顔を出すと緑になるというのと同じですね。 ただ、グリーンアスパラは誰でも平気で食べてますし、一方じゃがいもの方は、「小学生が、自分達で作ったじゃがいもの緑変したのを食べて食中毒」ということもあったと聞きました。 お話の"えぐみ"というのは、単に葉緑素が多量に含まれる、とかいうだけのことなんでしょうか?

  • dragon-2
  • ベストアンサー率48% (117/243)
回答No.1

光線(日光)が当たると確かにその部位は緑色になります。これは、白色体が葉緑体に変化したためです。白色体と葉緑体は構造は同じですが、葉緑体はクロロフィルなどの光合成色素を含有するので緑色に見えるのですが。光(日光)が当たると、植物は光合成をしようとするのでこの変化が起きるらしいのです。  が、葉緑体は毒ではありません。芽の毒ソラニンとは異なると思いますが。

関連するQ&A

  • じゃがいもについて。

    じゃがいもについて。 さっきポテトサラダ作ろうと思ってじゃがいもの皮を剥きやすいように切れ目を入れてレンチンしたのですが、白い液体が出てきました。今まではこんな事なかったのでびっくりしてます。この白い液体の正体はデンプンですか? それと、じゃがいもについて検索してたらじゃがいもの緑になってる部分は毒なんですか? 初めて知り、今までは早く掘ったため緑になってるのだと思いました。なので普通に食べてしまってたとおもうんですが大丈夫なのでしょうか? わかる方よろしくお願いします。

  • ジャガイモの芽って食べてもいいの?

    中学の家庭科で、ジャガイモの芽にはソラニンという毒がふくまれているので、とりのぞくようにいわれました。でも最近の料理番組や本ではジャガイモを丸ごとレンジにかけて そのまま皮をむいて使っています。ソラニンはどうしたのでしょうか!?たべちゃってもいいの?そもそもソラニンって何の毒なの?人体のどこに作用するの?

  • じゃがいもの種芋が緑色になっています。

    よろしくお願いします。 私はベランダ菜園を初めて2年になります。 今年の春じゃがいもの袋栽培を行い思っていたより沢山収穫できた為、秋もじゃがいもを育てようと思いホームセンターで秋植えのじゃがいもの種芋を購入しました。 その際、参考書に「日光に当てて芽を出したほうが良い」と書いてあった為日に当てていたのですが、今日植えつけようとした所芽は出てきたもののじゃがいもの表面が緑色になってきました・・。 じゃがいもは緑の部分に毒があるため食べてはいけないというのは承知しておりますが、種芋としても使用するのはよくないのでしょうか・・? 参考書通り芽を出す為に日光に当てていたのですが、日光に当てていた日数が多すぎたのでしょうか?? 分かる方がいらっしゃいましたらアドバイス頂けますと幸いです。 よろしくお願いいたします。

  • にんにくの発芽した芽に毒はあるの?

    よくじゃが芋の発芽した芽の部分に毒があると聞きますが、にんにくの発芽した芽の部分に毒はあるの? にんにくを玉で買って来たらなん粒か発芽しているものがありました。5mmから1cmくらいの芽の長さです。 この部分に毒はあるのでしょうか? じゃが芋の芽にも本当に毒はあるの?

  • ジャガイモの中毒?

    こんばんは。 中毒で検索してみてもそれらしいものが見つからなかったので、質問します。 北海道から新ジャガが送られてきたので食べたのですが、ひどい苦味&酸味?でノドがびりびりしてしまいました。他に何食べても味がわからないような状態で気分も悪くなり・・・。 小さいのを少し食べただけだったので2時間ほどで治まりました。 新ジャガなので芽もないし、緑色にもなってません。ただよく見ると中が薄くオレンジのような茶色のような変な色になっていました。 毎年貰ってますが、こんなのは初めてです。このジャガイモは一体どんなことになってるんでしょう?わかる方いらっしゃったらお願いします。

  • ジャガイモの有毒部分について

    ジャガイモの芽の部分や皮、緑色に変色した部分は有毒なので除去して調理しなければならないのは分かっているのですが、 皮をむいた後に見つかる若干茶色をおびた「小さな唇」のような模様の部分も除去する必要があるのですか。 古いジャガイモには沢山そんな部分が出来てしまいますが、一々取っていくのが大変です。 そのうちにはそんな「小さな唇」から芽が発生していくのですかね?

  • じゃがいもの芽をレンジで チン!チン!

    最近 じゃがいもは芽が出るのが早いような気がします。使い道が多くて美味しいですから 常備しています。でも 気がつくと芽がニョキニョキ。不気味な形、毒もあるといいますし取り除いて 食べたいです。 芽を取るのは手間がかかるし新鮮なうちにと毎日イモ料理を食べるのもなんだかなぁ。 数年前、その芽を簡単に取り除く? いえいえ 芽を出さないようにする・・という画期的? と言って も良い 嬉しい方法をテレビでみました。インチキではなかったと思います。 すぐに実行したような気もしますが、そのあたりの記憶が定かではないのです。 研究者のような方が白い上っ張りを着てレンジで実際にやってくれました。 お笑いの番組ではなく、まじめな番組でした。 ですが その効果の程はその場で即 知ることは出来ない性質のものでした。 買ってきたじゃがいもをまず・・・勿論未だ芽は出ていないものですよ・・・そのイモをまとめて何個か レンジに入れます。そして何分間かチン!します。 その何分間か? が私は知りたい。メモをするのを忘れました。 私の想像では、イモの発芽をレンジの加熱によってシャットしてしまうのでしょうね。 科学的に根拠がある方法だったのだと信じていますが。 加熱時間が長過ぎて焼き芋状態になっては困りますし・・・チンしたイモは又しばらく寝かせておく わけですから 熱くされて芽が出ないままに腐ってしまっては困りますし。 加熱時間はイモの数にもよりましょうが。 どなたかこのやり方 ご存じありませんか? 新じやがの美味しい季節、あわてずゆっくり新鮮なポテトを頂きたいです。 よろしくお願いします。  

  • りんごのどの部分からエチレンガスは出る?

    りんごから発生するエチレンガスが、果物の追熟やじゃがいもの発芽防止に有効なのはよく知られていますが、そのエチレンガスはりんごのどの部分から出るのでしょうか? ヘタ?おしり?

  • 抗うつ剤の副作用で緑内障

     抗うつ剤を長年、服用している者です。先日、人間ドッグで緑内障の疑いがあると言われ、眼科を受診したところ、緑内障と診断されました。そして、抗うつ剤を変更した方がよいと言われました。  主治医に相談した結果、今、服用しているSSRIなどの抗うつ剤は、抗コリン作用という副作用は軽減されたもの、悪性症候群のひとつとして、緑内障になることもあるとのことでした。早く見つかって良かったともいわれました。ただ、どの抗うつ剤が原因となっているかは、長年いろいろな抗うつ剤を試してきたので特定できないので、眼科での検査(視野検査)と平行しながら、様子を見ていくことになりました。  緑内障は、一度なると、進行を止めるだけで、完治できないそうです。眼薬をさせば進行は止まりますが、ほおっておけば失明します。  偶然、人間ドッグで眼圧がやや高いことがわかり、眼科の視野検査で視野が欠けている部分が発見されたからわかったものの、どうして、精神科では注意が払われないのか不思議です。  緑内障は自覚症状がないため、突然視野が狭くなるそうです。  それから、抗うつ剤の副作用として、説明書に緑内障憎悪と書いてあることがわかりました。なぜ、診察時にそういうケースもあるとリスクを教えてくれないのでしょう。私の緑内障の原因が抗うつ剤と決まったわけではありませんが。なんとも、やりきれません。

  • りんごがエチレンガスを発生するのはなぜ?

    『 ライフ>料理>その他 』での質問で、  ・じゃがいもを保存する時、りんごといっしょに入れておくと、りんごが発するエチレンガスの働きで芽が出にくくなる。 ということを教えていただいたんですが、このエチレンガスというのは、りんごの中のどのような機構なり働きで発生するんでしょうか? それと、そのようなエチレンガスは、りんご自身に対してはどのように影響するんでしょうか? また、  ・キーウイが硬かったらりんごと一緒に密閉容器に入れとくと早く追熟させられる。 ということも教えていただきましたが、これもエチレンガスの作用でしょうか? そうだとした場合に、どのような機構でそのような追熟が進むんでしょうか?