メレンゲを作るときって、卵白をあわ立てて、泡だて器の後が残るようになったら、砂糖を加えていきますよね？でもそうすると、せっかくいい感じに泡だっていた卵白が、とたんにだれてしまうのです。
卵白だけで、＜ピンと角が立ってかたく、ボールを逆さにしても落ちない＞ところまで泡立てても、砂糖を入れた途端に水っぽく、だれてしまいます。
砂糖を入れるまでは調子よくいっているのですし、いつも何度も確かめてから泡立てを始めるので、ボールに水滴や油分がついていたり、卵の殻が混ざっていたとは思えません。
砂糖自体が湿気を含んでいるのではないか思い、新しい砂糖を買ってきて、封を開けたてのを使ってみましたが、だめでした。
砂糖を入れずにあわ立てれば、上記のように、いわゆる
＜ピンと角が立って、かたくて、逆さにしても落ちない＞ぐらいまでにすることはできます。
こういう場合に、別立てでスポンジ生地を作るさい、ま
ず卵黄に砂糖を全て入れ、すり混ぜてマヨネーズ状にし、卵白は砂糖なしで＜角が立つまで＞泡立てて、そして二つをあわせて、粉を入れる。というやりかたでもいいのでしょうか？
また、どうして砂糖を入れるとだれてしまうのか、分かる方みえましたら、回答お願いします。
投稿日時 - 2001-12-12 02:46:24
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回答（3件中 1～3件目)
砂糖を加えるタイミングは＃１の方が言われていらっしゃるので割愛しますが、お砂糖は上白糖をお使いですか？
甘さに多少影響はありますが、メレンゲを使う御菓子と言うことでしたらグラニュー糖を利用された方が、より簡単に泡立ち、味も上品に仕上がります。
良かったらおためしを。
投稿日時 - 2001-12-12 14:50:43
お礼
回答ありがとうございます。はい、砂糖は上白糖です。グラニュー糖は、値段が高いので。。。でも、味がよくなるだけでなく、メレンゲを泡立てやすくする、となったらこれはもう・・・もうじきクリスマスですね？いつものとお砂糖を変えて作ってみましょう！
投稿日時 - 2001-12-12 18:53:15
元ケーキ屋さんなので「経験者」とさせていただきました。
メレンゲを立てる際、完全にピンと角が立つようになってから砂糖を入れると、せっかく泡立ったメレンゲの空気の粒がつぶれてしまいます。
卵白がほぐれてから１度と、まだ卵白が柔らかい状態（泡だて器を持ち上げた時にたらたらとたれるぐらい）に１度、そして卵白の表面が艶っぽくなってきた時と３回に分けて入れるとダレにくくなりと思います。
（実際に見ていただけばわかりやすいんですが・・・ね）
＞別立てでスポンジ生地を作るさい・・・
メレンゲに加える砂糖はメレンゲの「つなぎ」的役割をします。（糖分で粘度が上がるんですね）
砂糖を入れて作ったメレンゲの泡はつぶれにくくなるんです。
別立てスポンジの場合は（もたもたしなければ）問題なくできると思いますが、ムースを作る際には砂糖を入れたほうがいいと思います。（その方が泡が長持ちします。）
投稿日時 - 2001-12-12 05:41:19
お礼
早速の回答ありがとうございます。お菓子作りの本は何冊も読んだのですが、moominx2さんが書いてくださったようなことは、どれにも記されていませんでした。どうやら砂糖を入れるタイミングが遅かったようですね。目からうろこが落ちた気分で、スッキリとしました。
投稿日時 - 2001-12-12 18:48:31
