だし

専門家って言うのはちょっと恥ずかしいけど、栄養士なので一応専門家で。
前の回答者の方が言う通り、今はだしを取ることが少なくなってきています。
市販のだしの素を使うことが多いでしょう。
自分で取るだしには料理に合わせていくつか種類があります。
以下にその種類と用途を書きます。

☆和風
削り節と昆布のだし・・・一番だしは吸い物、淡白味仕上げの煮物に使う。
　　　　　　　　　　　　二番だしは実だくさんな汁、煮物など一般料理に使う。
昆布だし・・・精進料理や野菜料理、湯豆腐などに使う。
煮干のだし・・・味噌汁や野菜の煮物、うどんのつゆなどに。

☆中華風
干しえび（蝦米　シャーミーと読む）のだし・・・野菜を主材料にあさっりと仕上げる中華風のスープやスープ煮に。いため物、和え物、蒸し物などに使うこともある。
干し貝柱のだし・・・干し蝦と同様。干し蝦より甘味を含んだ味になる。
鶏がらのだし・・・中華料理一般に使う。

☆洋風
チキンブイヨン・・・洋風のスープや料理一般に使う。

一口にだしと言っても用途によっていろいろあるんですよー。
使い分けできるといっそう美味しく料理ができますね。
鶏がらやブイヨンは市販でも素が売っています。

投稿日時 - 2001-12-10 18:36:51

僕は「魚を煮付けるときのダシは昆布」「野菜を煮るときにはカツオ」と教わりました。
その方が素材の風味を殺さないそうです。。
ですがココまで考えなくても良い気がしますね。。(^^;ゞポリポリ

恐らく、「ダシ」は「合わせダシ」の事だと思いますが、市販の「だしの素」とかで
作っただし汁でもかまわないと思いますよ。

投稿日時 - 2001-12-10 18:26:06

『だし（出汁）』とは、その素材のうまみ成分を、湯で煮出したものです。

それぞれのだし汁によって、いろいろ個性がありますので、結局は好みのだしを選んで使うことになります。
本来はそれぞれの料理に合っただしが使われていたと思いますが、今では料理の素材を考えながら、だしを取る人は少なくなってきていると思います。（高級料亭ぐらいでしょうか？）
だしもいい素材のものは、かなり材料が高くつきますし・・・。

一般的にはやはり、かつお・昆布・煮干ですね。
それと、数種類のだしを使っても、美味しくなりますよ。

面白いH.Pを見つけましたので、1度覗いてみてくださいね！
http://www2.ocn.ne.jp/~wacancan/002_wakuan/006_misosiru_variation.htm#001

投稿日時 - 2001-12-10 18:00:17

かつおと昆布の一番だしの事だと思いますよ。

投稿日時 - 2001-12-10 17:53:12