上海蟹（大閘蟹）の蒸し方教えてください。

大閘蟹は藺草またはたこ糸で縛ってある筈ですが、蒸篭の中に笹の葉などを敷き「甲羅を背にして裏返し」に並べて蒸します。

裏返しにするのは美味しいミソの汁などがこぼれないようにするためですが、蒸し時間は大きさによって違います。


横幅で５cm位のものは、蒸気が出ているところに入れた時で７～８分、幅が７～８cm位の標準の大きいのは１１～１３分くらい、

それ以上大きいのは自分の家で蒸したことがありませんが、１５分以上は蒸しすぎかと思います。


アツアツの蟹を食べるのが美味しいので、香港あたりでもお客の注文があってから蒸すもので、作り置きはしません。

食べる時は上海近郊の「鎮江産の黒醋」ときざんだ生姜を添えてでいただきます。（生姜は大閘蟹の臭みを消すためとも言う）

臭みを消すと言う説明の他、中華料理には「陰と陽」があり、この上海蟹（陰）と生姜（陽）の関係もそれであるとも聞いています。
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日本では大閘蟹に近い藻屑蟹がいて、茹でて食べていますが蟹のウマミが逃げるので蟹を茹でるのは止めた方が好いと思います。

投稿日時 - 2001-12-10 08:20:01