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ヨウ素でんぷん反応の呈色について
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> デンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか？ ヨウ素デンプン反応での呈色は、 アミロース ＝ 濃青色・青紫色 アミロペクチン ＝ 赤紫 とされますが、実際にはアミロースの鎖長によって色も変わってきます。 下記参考URLによれば、アミロースの鎖長がグルコース12～15個のときには 褐色を示すそうです。 (「ヨウ素デンプン反応」の項の「直鎖の長さと呈色の関係」を参照) ※赤紫の呈色を示さなかったのは、アミロペクチンは熱水で糊化はしても溶ける わけではないため、上澄みにはあまり含まれていなかったのではないでしょうか。 よって、今回された実験での呈色の違いの主因は、 「含有されるアミロースの鎖長」によるのではないかと思います。 なお、白玉粉はふつうもち米(→デンプンは100％アミロペクチン)からつくりますが、 うるち米(→デンプンの20％程度はアミロース)を混ぜることもあるそうです。 http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%C7%F2%B6%CC%CA%B4&kind=jn&mode=0&base=1&row=0
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