果汁入りアルコール飲料について

質問

仕事でアルコールに果汁や糖を混ぜるような形でリキュールを作成しようと思っています。
今のところ殺菌の工程は入れずに、アルコールは10%未満で考えています。
アルコールに果汁を入れる場合そしてアルコール度数が低い場合は、どのような品質管理が必要になってくるのでしょうか？
また参考になる本などあれば教えてください。

回答No.2

sakeman · ベストアンサー

＞具体的にはどのような殺菌だったのでしょうか。

一般的なレトルト殺菌だと思いますが、具体的な殺菌の温度，時間は分かりません。

ただ、アルコール飲料はアルコール，（炭酸ガス）を含み、ｐＨが低いので、お茶類よりゆるい条件で良いと思いますが。具体的には、プラントメーカーや容器メーカーに聞かれるのが良いと思います。

お礼

何度も書かせてしまい、すいませんでした。
なにかあってからでは遅いですもんね・・・

頑張ってみます。
ありがとうございました。

回答No.1

sakeman

品質管理は、ほとんどの食品製造に共通だと思います。私見で、以下に注意事項をあげます。

使用する原料は細菌数の少ない，品質の良いものを使用する。特に果汁は、酵母やカビに注意する必要があります。保管はそれぞれの条件をよく守り、先入れ咲き出しを徹底する。糖類も製品によっては、注意が必要です。

使用する機械、器具の洗浄・殺菌の徹底。製造ラインの洗浄・殺菌の不良で酵母類がライン中に生息し、製品に混入する事故は果汁飲料のクレームではよくあります。

あとは、作業する人（手洗い，ケガをしていないか等）、工場環境（天井のカビ，床などの汚れなど）の衛生管理。

ある大手缶チューハイメーカーに関係したことがありますが、さすがに従業員，工場の衛生管理は徹底されていました。

缶チューハイの場合、アルコール，炭酸ガス，酸（pH）の関係で他の飲料より条件は良いのですが、製品は殺菌されていました。また、製品検査も一般細菌，カビ・酵母などの検査をしていました。

お礼

回答ありがとうございます。

やはり衛生管理は重要ですね。
具体的にはどのような殺菌だったのでしょうか。
火入れ的なものでしょうか。

製品検査もできるならするべきですよね。
人手が少ないのですが…上の方と相談してみます。