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牛の解体の違い
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MiJunです。 追加（？）情報です。 以下の成書は参考になりますでしょうか（内容未確認！）？ =============================== ぼくが肉を食べないわけ／ピーター・コックス［他］／築地書館／１９９８．１２ =============================== この中に「屠殺の現状など」について解説があるようです？ ●http://www4.ocn.ne.jp/~ysato/vache.htm （「狂牛病」の研究（翻訳）） ご参考まで。
MiJunです。 >それにしても、脊髄を背骨から取り除く？？ 少し書き方が悪かったかもせれませんね・・・？ 骨髄も含んで背骨を真中（？）から電動ノコ（？）で切断して、その残った半分の背骨部分を手作業で除いているところを放映してました。 プリオンが飛散する可能性があるのは、電動ノドでの切断時と手作業で背骨部分を取り除く際と考えられます。 ＥＵでは背骨部分を取り除いてから、背割りしているようです。 ご参考まで。
昨日のＮＨＫ「クローズアップ現代」でも画像で少し紹介されていましたが、背骨（骨髄）を半分にするようにノコで切断していました。その後、手作業で背骨部分を取り除いていました。 問題はノコでの切断時と手作業の際に筋肉部分へ異常プリオンが飛散する可能性があるということでしょう？ ＥＵの方法に関しては、以下の参考ＵＲＬサイトは参考になりますでしょうか？ 「日経」 ご参考まで。
うなぎのさばき方に関西式と関東式がありますが、牛の場合も腹から肉を切り取るか、背中から背骨つきで枝肉をとるか（左右に分かれるので大きな枝肉が二個とれる）のちがいでしょう。但し、背割り方式は大きな鋸で骨ごと切るので脊髄が飛び散ることになります。もともと欧米人は脊髄も大事に料理材料にするので、現在のような牛の病気が出る前から背割りにはしなかった筈です。
お礼
背割りって、お腹の辺りで真っ二つにするのかと想像していました。 芝浦と場のURLでは、背割りの他にも解体の道具などが紹介されていて 楽しく拝見しました。 うなぎにも関西と関東でさばき方に違いがあるのですね。 頭を固定して真横に3枚おろし(？)にするのしか見たことがなかったので、 びっくりしました。 どうもありがとうございました！
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