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パンの捏ね上げ温度と二次発酵について

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お礼率 78% (70/89)

パンを作るとき生地の捏ね上げ温度が23~28度で作るパンにより適温があるそうですが、どんなパンは何度がよいのですか。
パンチ(ガス抜き)の後、二次発酵をするパンとしないで作るパンがあるようですが、このちがいは。私はパンチ後すぐ分割成形をするのですが
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質問者が選んだベストアンサー

  • 回答No.1
レベル11

ベストアンサー率 29% (51/172)

パン作りは独学(一応本を見て作るんですが)なので正確なところはわかりませんが、知っていることをとりあえず書いときますね。

捏ね上げ温度については菓子パン系は、30度前後、食パン系は27~28度という風に何かの本に書いてありました。

パンチのあと、二次発酵するパンって多分強い生地になると思うので、結果噛み応えのあるパンになると思います。イギリス食パンなんてのはこのパターンでは?

でも、たいていのものは二次発酵はしなくても大丈夫ですよね。(経験上・・・)
お礼コメント
j516

お礼率 78% (70/89)

答えていただきありがとうございます。
微妙なところで、いろいろ疑問がでてくるんですよね。やるほどに
投稿日時 - 2001-09-09 08:54:28
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