私は食の専門家ではないので、本格的な「決まり」については、
他の方にお任せするとして。
普段、私が大雑把に使い分けているのは、
昆布だし・・・魚の風味が欲しくないとき。水炊きなど
干し貝柱・・・主に中華料理
干しえび・・・主に中華料理、そうめんのつゆには必須、なすの煮物
干し椎茸・・・主に中華料理、そうめんのつゆには必須
いりこ・・・うどんのだし（鰹節より濃くしたいから）
魚のアラ・・・白味噌仕立ての汁物など
鶏ガラ・・・主に中華料理、ラーメン
それぞれのダシの特徴を把握していれば、
おのずとどんな食材に合うか、わかってくると思いますよ。
料理の本に「だし」と書いてあれば、大抵は、
昆布とかつお節でとった「和風だし」のことでしょう。
投稿日時 - 2004-12-10 20:03:39
お礼
詳細とても参考になります
基本は昆布とかつおだしなんですね
投稿日時 - 2004-12-11 23:48:49
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