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湯葉の作成法を研究したのですが、界面変性をうまく説明することが出来ません。
教えてください!
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牛乳の場合は、ミルクカゼインにより膜が出来ますよね。 豆乳の場合は、大豆カゼインにより膜が出来ます。 カゼインは蛋白ですから、動物性・植物性に関わらず似たような反応を 空気に触れる部分(界面)で、水分間の蒸発に伴う濃縮され凝固を起こすわけですね。 これをラムスデン現象というらしいのですが、湯葉の場合も同様のことが言えるようです。 参考までに、ミルクの膜について http://homepag ...続きを読む
牛乳の場合は、ミルクカゼインにより膜が出来ますよね。
豆乳の場合は、大豆カゼインにより膜が出来ます。
カゼインは蛋白ですから、動物性・植物性に関わらず似たような反応を
空気に触れる部分(界面)で、水分間の蒸発に伴う濃縮され凝固を起こすわけですね。
これをラムスデン現象というらしいのですが、湯葉の場合も同様のことが言えるようです。

参考までに、ミルクの膜について
http://homepage2.nifty.com/osiete/s565.htm

界面変性
http://food.food.kyoto-u.ac.jp/bunya23/MATSUMUR/index_j.html

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